Smak og flavour – et komplisert begrep

Det finnes egentlig ingen god oversettelse av det engelske begrepet” flavour”.
” Smak” holder ikke- da har vi det engelske ordet ” taste”. ” Flavour” må jo være noe mer? Har vi egentlig noe ord som dekker dette begrepet godt nok?  Opplevelsen av en matvare er jo mer enn bare selve smaken… er du tett i nesa smaker ikke rødvinen like godt. Hvorfor? Jo, fordi du går glipp av halve opplevelsen av maten, som ligger i duften, aromaen eller hva du måtte ønske å kalle det.

Grunnsmakene:
1. Surt ( sitrus, yogurth m.m)
2. Søtt ( honning, plommer m.m)
3. Salt ( smør, bacon m.m)
4. Bittert ( kaffe, grapefrukt m.m)

I tillegg har vi en femte smak;
5. Umami ( soyasaus, parmesan, tomat, kjøtt m.m)

Ulike grader / typer av søtt og salt og umami

Det finnes også andre faktorer som spiller inn på smaksopplevelsen.Smaken kan kanskje være metallisk? Varm og brennende som fra en chilipepper, snerpete som fra en tanninrik rødvin eller med en fettete følelse. Konsistens vil sikkert også mange skrive under på at har mye å si ( bare tenk deg hvordan smaksopplevelsen av knekke-brød- grøt  eller stein-harde majones-boller ville vært?).

Dermed blir konseptet SMAK litt mer komplisert enn som så.

Neste gang du nyter en god rødvin- forsøk å hold deg for nesa mens du tar en slurk. Svelg, og åpne så luftveiene til nesen. Da vil du kanskje oppleve at du først smaker vinen når du får med luktesansen. Duften stiger nemlig opp gjennom systemet og kommer ut av nesa.

Geit eller fioler?
Du kan altså oppfatte lukt reversibelt. Vi har tusenvis av ” duftreseptorer” i nesa som har myyye å si for opplevelsen av mat ( eller av et gårdsbesøk). Til tross for at vi bare har ca. 1000 duft-reseptorer, kan vi oppfatte mer en 10.000-vis av ulike dufter ( og stanker). Det er kombinasjonene som gjør dette mulig. Faktisk kan en duft som opptrer alene lukte stram geit, for så å forvandle seg til en duft av fioler i rett kombinasjon.

Faste stoffer lukter mindre… stoffer bør være vann-løselige for at vi skal kunne smake de på tunga. Fett er et godt løsemiddel for lukten, og gjør dermed smaksopplevelsen bedre. FEIT MAT ER GODT! Er det ikke? Det er altså en vitenskapelig grunn til det….

Adapsjon
Når du oppholder deg lenge i mat-osen på kjøkkenet og for eksempel tilbereder mat med masse hvitløk, vil du oppleve at du tilslutt nesten ikke kjenner hvitløksduften lenger. Gjestene dine, derimot, som kommer på besøk, blir kanskje møtt med en vegg av hvitløk i det de trer inn på kjøkkenet. Det som har skjedd da er at du har vent deg til hvitløks-lukten. Har gjestene med seg en annen sterk lukt, vil du derimot oppleve denne enda sterkere. Det vil si at dersom det er roser de har med, vil du oppfatte rose-duften som sterkere enn det de gjør ( de lukter bare hvitløk nå) fordi du har gått igjennom en adapsjonsprosess. Har gjestene dine gått og luktet på rosene hele veien, vil ikke de lenger oppfatte roseduften i noen særlig grad i det de blir møtt av hvitløks-veggen din!   Vi gjorde et eksperiment med dette, altså adaptasjon, og fikk noen interessante resultater:

6 frivillige studenter kom frem til kjøkkenbenken og fikk velge seg en kopp med et innhold skjult av aliminiumsfolie med noen hull i. 3 av koppene inneholdt kaffepulver, mens de 3 siste inneholdt kanel. Vi grupperte oss etter kaffe / kanel, og ble bedt om å lukte instendig på innholdet i en 2-3 minutters tid. Jeg trakk kanel. Så ble vi bedt om å velge blant 6 nye kopper. Disse skulle også inneholde enten kaffe eller kanel. Denne gangen trakk jeg en kopp som luktet kaffepulver. Da skulle jeg samle meg sammen med andre som hadde trukket kopp som luktet kaffe. Samtlige av de som tidligere hadde trukket kanel, trakk en kaffekopp, og de som først hadde trukket kaffekopp, trakk jammen meg en kopp som duftet kanel. What are the odds?  Hva tror du var grunnen?
….
…….

( oooh- spennende)
……….
………….

( trommevirvel)
……………………………

……De nye koppene inneholdt en lik blanding av kaffepulver og kanel!

Fordi vi hadde adaptert oss til kanellukten, kunne vi nå kun oppfatte lukten av kaffe, og trodde dermed vi hadde trukket en kaffekopp. Det samme skjedde med den andre gruppa. Dette forsøket kan også utføres med smak. Lag for eksempel tre typer milkshake; en med kun vanilje, en med kanel, og en med begge deler. Smak og lukt først på den med kanel i en 2-3 minutter, og deretter på den med blanding. Oppfatter du kanellukten, eller er det kun vanilje-aromaen som sitter igjen?

Hva impliserer så dette? Jo, dessverre… den som lager maten har en svakere opplevelse av maten enn de som kommer for å spise. Og det fancy-trikset til toppkokkene på high-cuisine- restauranter som serverer ” hvileretter” med vodka og sorbet innimellom de ulike rettene har faktisk en veldig god grunn til dette. Det er ikke bare jåleri, det er faktisk lurt, for å sikre smaksopplevelsen!  .. og planlegger du en tre-retters middag, bør du kanskje unngå å ha mynte, sitron eller sjokolade for den del, i både forret, hovedrett og dessert.

En siste ting, sånn apropo smaksoppelvelsens overraskelser:

To ulike matvarer som ligner hverandre i konsistens kan være UTROLIG vanskelig å skille fra hverandre dersom du blir frarøvet luktesans og syn.

Prøv dette:
Finn frem et glass med aprikossyltetøy, og et glass med eplemost/syltetøy. Ta bind for øynene, og klype på nesa. Be noen gi deg en smaksprøve på de to og GJETT hva som er hva. Jeg sa til meg selv… dette klarer jeg LETT. Hvem er det som ikke klarer å skille aprikos fra eple? Jo, det var meg. Jeg gjettet nemlig feil…

Dette forsøket kan også gjøres med f.eks to ulike typer brus, iste, juice eller smoothie. Et siste tips: Visste du at fargen på tallerkenen din har innvirkning på hvor mye du forsyner deg? Kontrast gjør at du forsyner deg mindre, visstnok. Spis f.eks grøt av røde tallerkener istedet for hvite.

For flere rare-mat fakta, sjekk ut Hestons fantastiske på Nrk.no, og få innsikt i hvordan lyd kan påvirke smaksopplevelsen din.

Til neste gang!