Nå er det grillsesong! – Røyking og grilldemo med Bent Stiansen

Det er lenge siden siste post. Jeg er ikke lenger student, jeg har flyttet tilbake til hjemstedet mitt og jeg har et helt annet liv enn jeg hadde for omtrent et år siden da siste post her ble skrevet. Men nå er det på tide å ta opp tråden igjen, og hva er vel en bedre anledning enn en fantastisk opplevelse på en helt vanlig mandag- nemlig grilldemo med Bent Stiansen!!!

Grilldemoen var arrangert av Ski Bygg, i samarbeid med Weber og Bent Stiansen, på syvende året tror jeg. Det er en kveld viet grill, god mat, ny kunnskap og gode priser på grillutstyr ( joda, litt produktplassering tåles når en får såpass mye gratis morro!).

Først  fikk vi en forelesning/ demonstrasjon der temaet var Grill og Røking, i forkant av et rent festmåltid bestående av deilig grillmat, mye godt tilbehør og drikke. Stiansen er mest kjent for å ha vunnet Bocuse D´ or, og for å ha drevet Statholdergården i Oslo, som totalt sett har fått hele 12 Michelin stjerner. Ingen tvil om at mannen kan sine saker!

Røking av mat

Røking av mat har tradisjonelt vært en måte å konservere ferskvare på, altså en teknikk for å få maten til å holde seg lenger. I tillegg til å tørke ut matvaren, dreper røyken bakterier. Røyka mat har en særegen smak, bare tenk på røykalaks eller røkt skinke. ( NB: mat i emballasje fra butikken som kalles røyket er som regel ikke røyket, men tilsatt kjemisk, kunstig framstilt røykaroma). Det har vært svært variabelt rundt om i landet hvor vanlig det har vært å røyke maten ( i tillegg til salting, tørking og eventuelt speking), grunnet klimatiske forhold. I god fjellluft, høyt oppe på innlandet og i tørre, stabile kalde vintre på østlandet har ikke behovet for røking vært like stort som f.eks på våte, regnfulle vestlandet. Blant annet er det stor tradisjon for røyking av pinnekjøttet i deler av Hordaland og Sogn og Fjordane, da uttørking av kjøttet naturlig nok tar lenger tid og er vanskeligere i fuktig luft.

Røking på grillen

Grill skaper røyk. Det å fyre opp en varmekilde med levende flammer fører oss tilbake til ursituasjonen, enten det dreier seg om leirbål, kull- eller gassgrill. Diskusjonen om kull eller gass skal jeg IKKE begi meg ut på her og nå, det er tydeligvis et svært ømtålig tema som mange har svært engasjerte meninger om… men grilling og røyking går hånd i hånd. Der det er flamme, er det røyk. Og hva slags røyk man får kan påvirke selv, ved å tilsette diverse tresorter. I Japan, for eksempel, brukes gjerne kirsebærtre, hvilket gir en helt unik aroma. Her til lands er det vanligere å bruke eplechips eller bøk, men stort sett all type tre kan benyttes. Du kan lese mer her.

Hva kan røykes?

Det meste kan røykes. Hovedrollen på demoen hadde svineribbe, kjøtt av kje ( en svært uunyttet ressurs i norsk landbruk), perfekt røyka laks ( kun tilberedt på ettervarme, med passe røyk av eplechips, 45 grader kjernetemperatur), samt gryte av kylling i hjemmelaget, hjemmerøkt barbeque-saus. Men du kan selvsagt røyke nesten hva det skulle være… grønnsaker, sauser, gryter, kjøttstykker, fiskestykker, pølser, ananas, bacon, nøtter og så videre. Bare fantasien setter grenser! Husk at du ikke skal svartsvi maten (sangstemme eller ikke, det er hverken sunt eller særlig godt). Det er viktig å skru ned varmen på grillen og steke på ettervarme… stenge lokket og la røyken gjøre jobben. Her gjelder det å prøve seg fram. Når du griller må du være oppmerksom. Maten kan fort bli brent om man er altfor opptatt av andre ting, slik er det enten en går inn for å røyke maten litt ekstra, eller ikke. Er man skikkelig interessert kan en lage sin egen røykeovn til kaldrøyking av mat. Det innebærer å lage en innretning med en varmekilde, der røyken ledes i tunneller og ganger, avkjøles underveis, før den når matvaren som skal røykes. Denne prosessen er også behjelpelig med å uskadeliggjøre røyken i større grad enn ved direkte varmrøyking. Du kan lese mer om hvordan du skaper ulke innretninger på Matprat.no sine sider om Røyking.

God grilling ( røyking) !